Umami, Cita Rasa Kelima yang Ditemukan Tahun 1908

Jakarta -

Selain 4 rasa dasar yaitu asin, manis, pahit, dan asam, ada rasa kelima yang istilahnya kini dikenal luas. Adalah umami yang sering dipakai untuk menggambarkan rasa gurih nikmat. Sebenarnya, apa itu umami?

Kata "umami" berasal dari bahasa Jepang. Mengutip South China Morning Post (28/12/2025), umami muncul pertama kali tahun 1908 untuk menggambarkan rasa baru yang ditemukan oleh ahli kimia Jepang bernama Kikunae Ikeda.

Akademisi yang haus akan ilmu pengetahuan ini menempuh studinya sampai ke Jerman dan Inggris, sebelum akhirnya kembali ke Tokyo, Jepang pada tahun 1901. Ikeda saat itu menjadi profesor kimia di Tokyo Imperial University.

Ikeda adalah sosok penemu "umami" sebagai cita rasa kelima. Suatu hari, ia mencicipi kaldu dashi buatan istrinya. Kaldu ini berbahan air, kombu (sejenis ganggang laut), dan serpihan ikan bonito.

Ikeda lantas menyadari bahwa ada rasa gurih nikmat yang muncul. Ia menganggap rasanya mirip keju dan tomat yang ia coba saat di Eropa.

Ikeda pun berupaya mempelajari rasa tersebut, yang kemudian ia sebut umami. Secara umum 'umami' berarti 'rasa gurih yang menyenangkan'.

Dalam perjalanannya, Ikeda juga berhasil menemukan cara mengisolasi kristal glutamat berwarna cokelat yang membawa rasa tersebut pada tahun 1908.

Kesalahpahaman mengenai umami

Istilah 'umami' yang dikenal luas saat ini memiliki sejarah panjang. Faktanya, butuh waktu hampir 1 abad sebelum budaya Barat menerima 'umami' sebagai rasa utama pada awal tahun 2000-an.

Konsep umami juga sempat disalahpahami karena terkait dengan MSG (monosodium glutamat) yang dikaitkan dengan Sindrom Restoran China.

Pada 1968, sebuah artikel BBC mengungkap temuan dalam jurnal New England Journal of Medicine mengenai makanan China menimbulkan penyakit. Penyakit yang dimaksud adalah kumpulan gejala, seperti mati rasa di leher, lengan, dan punggung.

Juga gejala sakit kepala, pusing, dan jantung berdebar. Gejala ini dianggap memengaruhi orang-orang yang mengonsumsi masakan China yang diberi bumbu monosodium glutamat.

Meski telah diputuskan bahwa artikel tersebut adalah tipuan, tetapi mitos yang menyertainya masih tetap ada.

Umami sudah ada sejak dulu dalam budaya kuliner Jepang. Baca halaman selanjutnya.