Hobi Makan Bakaran? Ahli Gizi IPB Peringatkan Risiko Ini

Jakarta, CNBC Indonesia - Makanan bakaran seperti jagung bakar, ayam panggang, hingga sosis bakar menjadi favorit banyak orang karena cita rasanya yang khas. Namun, di balik kelezatannya, muncul kekhawatiran soal dampak kesehatan akibat proses pembakaran makanan.

Dosen Departemen Gizi Masyarakat IPB University, Dr Karina Rahmadia Ekawidyani menegaskan, proses pembakaran memang memengaruhi kandungan gizi, tetapi dampaknya tidak selalu bersifat negatif.

"Secara ilmiah, pembakaran dapat menurunkan kandungan beberapa zat gizi tertentu. Proses ini dapat mengurangi vitamin larut air seperti vitamin C dan vitamin B," jelas Dr Karina dikutip dari laman resmi IPB University, Senin (5/1/2026).

Namun yang perlu diwaspadai, menurutnya, adalah pemanasan bersuhu sangat tinggi, khususnya pada protein hewani seperti daging ayam dan sapi. Proses tersebut dapat memicu terbentuknya senyawa karsinogenik, yaitu polycyclic aromatic hydrocarbons (PAHs) dan heterocyclic amines (HCAs) yang berpotensi meningkatkan risiko penyakit bila dikonsumsi berlebihan.

Walau demikian Dr Karina menekankan, tidak semua makanan bakaran otomatis berbahaya bagi kesehatan. Risiko tersebut umumnya muncul ketika makanan, terutama protein hewani, dibakar pada suhu sangat tinggi hingga gosong.

"Jenis bahan pangan dan kondisi pembakaran menjadi faktor utama penentu risiko kesehatan," ujarnya menegaskan.

Beberapa jenis pangan justru mendapatkan manfaat dari proses pembakaran, khususnya sayuran. Pembakaran pada sayuran tertentu dapat menghancurkan dinding sel sehingga zat gizi seperti lycopene, beta-karoten, dan antioksidan menjadi lebih mudah diserap tubuh.

Ia mencontohkan, mineral seperti kalium, magnesium, fosfor, dan mangan dilaporkan meningkat pada terong bakar, sementara kadar natrium meningkat pada zukini yang diolah dengan metode serupa.

Untuk meminimalkan risiko dan tetap menjaga kualitas gizi, Dr Karina menyarankan beberapa langkah sederhana namun penting. Pertama, sumber protein hewani sebaiknya dimarinasi terlebih dahulu menggunakan bumbu, herba, atau rempah-rempah.

Selain itu, makanan tidak dianjurkan dibakar hingga gosong dan sebaiknya tidak diletakkan langsung di atas api. Teknik ini membantu menurunkan pembentukan senyawa berbahaya tanpa mengurangi kenikmatan rasa.

(hsy/hsy)
[Gambas:Video CNBC]